Курсовая №3812 Проект цеха цельномолочной продукции на маслосыродельном заводе мощностью 50 тонн переработки молока в смену
Содержание
Введение
Ассортимент выпускаемой продукции
Выбор способов производства продуктов
Характеристика сырья и компонентов
Характеристика продуктов схема производства и технологический процесс
Продуктовый расчет
График организации технологических процессов
Технико-химический и микробиологический контроль
Подбор и расчет технологического оборудования
График работы оборудования
Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Расчет площадей производственных складских и вспомогательных помещений
Библиографический список
Спецификация к плану размещения оборудования
Внимание!
Работа № 3812. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.
Advertisement
Оплата. Контакты.
2 Ассортимент выпускаемой продукции
На проектируемом городском молочном заводе предусматривается следующий ассортимент
При выборе ассортимента учитывается полное и рациональное использование всех составных частей молока На проектируемом городском молочном заводе предусматривается следующий ассортимент представленный по форме таблицы Ассортимент выпускаемой продукции
1 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 25%
расфасованное в бутылки вместимостью 1 л
2 Простокваша с массовой долей жира 25% расфасованная в бутылки вместимостью 05 л
3 Сметана с массовой доли жира 30% фасованная в полимерные стаканчики массой 02 г
3Выбор способов производства продуктов
При проектировании данного предприятия выбор способов производства и технологические схемы принимаются в соответствии с действующими технологическими инструкциями и передовым производственным опытом с учетом наиболее полной механизации и автоматизации производства
При выборе способа производства обращали внимание на
Наиболее полную механизацию и автоматизацию производства
Использование поточных линий
Получение продукта высокого качества
Снижение производственных потерь
Максимальную изоляцию продукта от окружающей среды
Надежную упаковку для хранения готовой продукции
В данной работе предусмотрены такие схемы технологических процессов которые обеспечат максимальную изоляцию продукта от окружающей среды во избежание излишней бактериальной обсемененности продукции с целью повышения ее стойкости при хранении
Производство простокваши и сметаны осуществляется резервуарным способом Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущество он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер За счет этого увеличивается объем продукции вырабатываемый с 1 м2 производственной площади и снижается расход холода и тепла Этот способ производства позволяет осуществлять более полную автоматизацию производственных процессов снизить затраты труда и повысить производительность
4 Характеристика сырья и компонентов
1Молоко коровье
Молоко коровье принимают в соответствии с Федеральный закон от 12062008
2 Закваски в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски бактериальные концентраты дрожжи и тест-культуры»
Для производства сметаны применяется закваска на чистых культурах мезофильныхлактококков и термофильного молочнокислого стрептококка(Lact lactissubsp lactis Lact lactissubsp cremoris Str thermophilus Leuconostocmesenteroidessubsp deхtranicum)
3 Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-87
4 Соли-стабилизаторы
Калий лимоннокислый I-водный по ГОСТ 5538
Калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493
Натрий лимоннокислый 55 водный по ГОСТ 22280
Натрий фосфорнокислый двузамещенный по по ГОСТ 4172
5 Вода по СанПиН 2141074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения Контроль качества
5Характеристика продуктов схема производства и
технологический процесс
Питьевое пастеризованное молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% произведенное из сырого молока и молочных продуктов и подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологической безопасности (без применения сухого цельного молока сухого обезжиренного молока)
Готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 52090-2003
Органолептические показатели пастеризованного молока
Таблица 4
Наименование
показателя Характеристика
Внешний вид Непрозрачная жидкость
Консистенция Жидкость однородная не тягучая
Вкус и запах Характерные для молока с легким привкусом кипячения Допускается сладковатый вкус
Цвет Белый допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока
Физико – химические показатели пастеризованного молока
Таблица 5
Наименование показателя Норма для продукта
Массовая доля жира% 25
Плотность кгм³ не менее 1027
Массовая доля белка % не менее 28
Кислотность ºТ 160-210
Массовая доля СОМО % не менее 85
Температура продукта при
выпуске с предприятияºС 4±2
Микробиологические показатели пастеризованного молока
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для пастеризованного молока в потребительской таре
1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 — 5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки изменение внешнего вида и другие) отсутствие изменений вкуса и консистенции
2) после термостатной выдержки допускаются изменения
а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера
б) КМАФАнМ не более 10 КОЕсм3 (г)
Технологическая схема процесса производства
пастеризованного молока
Технологический процесс производства пастеризованного молока
Молоко принимают по массе и качеству установленному лабораторией предприятия
Сразу же после приемки и оценки качества молоко охлаждают до (42)С и хранят не более 6 часов
Молоко подогревают до температуры (40-45) и нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе — сливкоотделителе с нормализующим устройством
Смесь пастеризуют при температуре (76±2)ºС с выдержкой (15–20) с Пастеризация молока необходима для уничтожения патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивации ферментов В результате исключается передача через молоко инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения Данный режим обеспечивает уничтожение бактерий группы кишечных палочек и туберкулезной палочки Молоко гомогенизируется при давлении 125 ±25 МПа Охлажденное в потоке пастерилизованное молоко под давлением подается розлива молока в бутылки вместимостью 10 л обеспечивающих герметичность
Хранение пастеризованного молока в пакетах долж¬но производиться при температурах 2 —20 °С не более 6 месяцев со дня выработки при отсутствии прямого сол¬нечного света в том числе на предприятии-изготови¬теле не более 5 сут
Простокваша – кисломолочный продукт изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта Готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 52095-001
Органолептические показатели
Таблица 6
Наименование показателя Характеристика
Консистенция и внешний вид Однородная с нарушенным сгустком без газообразования жидкость
Вкус и запах Чистые кисломолочные
Цвет Молочный равномерный по всей массе
Физико – химические показатели
Таблица 7
Наименование показателя Норма для продукта
Массовая доля жира % 25
Массовая доля белка % не менее 28
Массовая доля СОМО в пределах % 78-95
Кислотность ºТ в пределах от 70 до 110
Температура продукта при выпуске с предприятияºС (4±2)
Фосфатаза Отсутствует
Микробиологические показатели
Таблица 8
Продукт Молочнокислых мо КОЕг не менее Масса продукта (гсм3) в которой не допускаются Дрожжи плесени КОЕг не более
БГКП (коли-формы) патогенные в том числе сальмонеллы Стафилококки S aureus листерии L Monocytogenes
Простокваша 1*107 01 25 1 — Д — 50 П — 50
Технологическая схема производства
Молоко принимают по массе и качеству установленному лабораторией предприятия в соответствии с техническим регламентом таможенного союза и ГОСТ Р 52095-001 Принятое молоко подогревают до температуры (40 ± 5) ºС и очищают на центробежных молокоочистителях затем его охлаждают до температуры (4 ± 2) ºС и направляют на промежуточное хранение не более 6 ч
Молоко подготовленное для производства простокваши нагревают до температуры (40 ± 5) ºС нормализуют и обезжиривают на сепараторе – сливкоотделителе с нормализующим устройством где происходит одновременная очистка молока и его нормализация в потоке до требуемой массовой доли жира готового продукта Нормализацию молока ведут соблюдая правила сепарирования указанные в технической инструкции по эксплуатации сепараторов разработанной заводом-изготовителем Нормализованное и очищенное молоко подогревают в секции теплообменной установки до температуры (60 ± 5) ºС и направляют в гомогенизатор где гомогенизируется при давлении (150± 25) МПа
Гомогенизацию необходимо проводить для предотвращения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении кисломолочных продуктов сохранения однородной консистенции продукта без расслоения
После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (85 ± 2) ºС с выдержкой 15 секунд Такой режим пастеризации применяют для увеличения прочности белковых сгустков и предотвращения выделения сыворотки во время хранения Основная цель пастеризации уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов По достижении заданных режимов пастеризации и выдержки при этой температуре молоко проходит секции регенерации тепла где происходит охлаждение готового продукта и нагрев продукта идущего на термическую обработку Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания простокваши (30±2)ºС Заквашивание проводят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой снабженных специальными мешалками обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской После охлаждения смесь заквашивают закваской приготовленной на чистых культурах чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка Закваску вносят в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 мин Сквашивание смеси и получение готового продукта происходит в таре в резервуаре с рубашкой при температуре (30 ± 2) ºС продолжительность сквашивания должна составлять от 5 до 7 часов Далее смесь при помощи насоса подается в автомат для розлива где фасуется в потребительскую тару Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт Сквашивание смеси и получение готового продукта происходит в таре в термостатной камере при температуре (30 ± 2) ºС продолжительность сквашивания должна составлять от 5 до 7 часов Готовый продукт транспортируют в камеру хранения готовой молочной продукции где происходит охлаждение продукта до температуры хранения (4 ± 2) ºС Продолжительность хранения простокваши составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса
Сметана — кисломолочный продукт который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов
Готовый продукт должен соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 52092-003
Органолептические показатели сметаны
Таблица 9
Наименование
показателя Характеристика
Консистенция и
внешний вид Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах Чистые кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый или с кремовым оттенком равномерный по всей массе
Физико – химические показатели сметаны
Таблица 10
Наименование показателя Норма для продукта
Массовая доля жира% 25
Массовая доля белка % не менее 28
Кислотность ºТ От 60 до 100
Массовая доля СОМО % не менее 36
Температура продукта при выпуске с предприятияºС 4±2
Фосфатаза в готовом продукте не допускается
Микробиологические показатели сметаны
Таблица 11
Индекс группа продуктов Количество молочно-кислых микроорга-низмов КОЕг Масса продукта(гсм³) в которой не
допускается Дрожжи
плесени КОЕг
не более
БГКП (коли-формы) Saureus Патогенные в тч сальмонеллы
Сметана и продукты на ее основе не менее 1•107 0001 10 25 Дрожжи -50 Плесени — 50
Технологическая схема процесса производства сметаны
Технологический процесс производства сметаны с гомогенизацией
сливок и созреванием после расфасовки
Сливки накапливаются и нормализуются до заданной массовой доли жира
Нормализованные сливки подогревают и гомогенизируют При производстве сметаны 30% жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок
Гомогенизированные сливки пастеризуют при t=(94±2)С с выдержкой 20 с Это связано с тем что жир плохо проводит теплоту и требуются более высокие температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта а также данный режим способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков и повышению стойкости при хранении
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (30±2)С и направляют в резервуар для сквашивания
Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах имеющих охлаждающие рубашки и мешалки рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости В охлажденные сливки вносят закваску на чистых культурах мезофильных лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка Объемная доля закваски по отношению к объему сливок составляет 5% Закваску подают в сливки в потоке или сразу после заполнения резервуара Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое Допускается перемешивание в течение 2-3 мин в первые часы сквашивания Сливки сквашивают при t=(30±2)С до образования сгустка кислотностью 45-50Т Длительность процесса – 10-12 часов
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на розлив Фасуется сметана в полимерные стаканчики по 250 г
Сметану охлаждают в хладостатных камерах до t=(4±2)С Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны Продолжительность созревания — 6 ч В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы нарастание кислотности затормаживается или прекращается значительная часть молочного жир кристаллизуется сметана приобретает более густую консистенцию Срок годности продукта при t=(4±2)С упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой- 7 суток с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии – изготовителе не более 48 ч
7 График организации технологических процессов
Целью построения графика организации технологических процессов является
а) распределение молока по процессам с тем чтобы в каждый час имел место баланс продуктов поступающих на переработку находящихся на переработке на хранении и выходящих из переработки
б) размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования
в) определение максимального количества молока и молочных продуктов единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении
г) определение интенсивности непрерывных технологических процессов (количество продуктов перерабатываемых в час)
График составляют на сутки с 0 ч и выполняют на миллиметровой бумаге по горизонтали слева направо откладывают часы работы предприятия в масштабе 1 час = 1 см по вертикали снизу вверх – технологические процессы в последовательности принятой схемой технологических процессов В перечень технологических процессов дополнительно включают следующие технологические операции промежуточное хранение сырья побочных и готовых продуктов а также где это необходимо их охлаждение в последовательности соответствующей организации технологических процессов
Каждый процесс размещают на строке шириной 1 см отличая на графике линией При проектировании производства двух и более продуктов на графике сначала откладывают общие процессы (приемка промежуточное хранение охлаждение резервирование тепловая и механическая обработка) затем последовательно процессы производства каждого продукта
Проектируем работу предприятия в 2 смены продолжительность одной смены 12 ч 1-ая смена с 8 до 20 ч 2-ая смена с 20 до 8 ч
По нормам технологического проектирования продолжительность приемки молока должна составлять 3 ч в каждую смену
Очистка и охлаждение молока проводится параллельно приемке молока
Если периодический процесс расположен между двумя непрерывными процессами то он начинается когда начинается первый непрерывный процесс и заканчивается когда заканчивается второй непрерывный процесс
8Технико-химический и микробиологический контроль
Целью микробиологического и технико-химического контроля производства является обеспечение выпуска продукции гарантированного качества безопасной для потребителя и соответствующей требованиям стандартов и нормативных документов
Задачи технологического и микробиологического контроля
предотвратить выработку и выпуск продукции не соответствующей НТД
укрепить технологическую дисциплину и увеличить ответственность всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции
осуществлять меры по рациональному использованию материальных ресурсов
повышать ответственность всех работников за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятии
Функции технохимического и микробиологического контроля
а) входной контроль сырья компонентов материалов
б) производственный контроль технологического процесса
в) приемочный контроль готовой продукции
г) микробиологический контроль сырья компонентов продукции санитарно-гигиенического состояния производства
д) контроль тары и упаковки
е) контроль режимов качества мойки и дезинфекции оборудования
Каждую партию продукции оценивают по физико-химическим микробиологическим и органолептическим показателям
Технохимический и микробиологический контроль сырья готовой продукции осуществляют лаборатории предприятия в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности инструкцией по микробиологическому контролю производства и стандартами на методы контроля
Все данные по производству продуктов записывают в технические журналы
Контроль параметров технологических процессов показателей качества сырья компонентов и готовой продукции измерение и дозировка масс производится в соответствии с картой метрологического обеспечения
Микробиологический и технико-химический контроль производства проводят в соответствии с
ГОСТ Р 517051 – 2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности
Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности
Плотность кгм3 В каждой партии
Созревание сметаны Температура Со
Время выдержки ч В каждой партии
9 Подбор и расчет технологического оборудования
Подбор и расчет оборудования начинают с выбора системы машин необходимых для осуществления запроектированных технологических процессов
Правильный расчет и подбор технологического оборудования производят с целью обеспечения необходимых условий для планомерной и четкой работы всего предприятия
Расчет и подбор технологического оборудования ведется на основании графика организации технологических процессов и системы машин по цехам
Вначале подбирают ведущее технологическое оборудование выполняющее основные операции
Подбор оборудования непрерывного действия производят по интенсивности процесса
n = И Пр
где n – количество оборудования шт
Пр – производительность оборудования кгч
Подбор оборудования периодического действия ведут по продолжительности процесса вместимости оборудования и с учетом числа циклов в смену Продолжительность цикла включает время заполнения подготовку проведение операций разгрузку и мойку
Емкости для хранения молока подбирают по максимальной массе молока находящегося в хранении по графику
Вместимость емкости хранения сырого молока принимают по нормам проектирования рекомендуется принимать равным 80% суточного поступления молока на завод
Количество емкостей для производства кисломолочных продуктов определяют по массе продукта вырабатываемого в смену и продолжительности технологического процесса
Количество резервуаров можно найти по формуле
Пр = mм Vр
где mм – масса перерабатываемого молока кг
Vр – вместимость резервуара кг
Аналогично подбирается число резервуаров и емкостей для других технологических процессов при производстве остальной продукции
Затем подбирают остальное оборудование включая оборудование для фасования которое подбирают по массе продукта с учетом вместимости единицы штучной фасовки
Оборудование для тепловой обработки молока подбирают по часовой интенсивности с учетом массы сырья режима тепловой обработки сырья графика организации технологического процесса и норм производительности
При проектировании предусматривают оборудование для до охлаждения всего поступившего молока отвечающего требованиям действующего ФЗ-№88 на заготовляемое коровье молоко с температурой от 4 ºС до 10ºС
Гомогенизаторы и сепараторы выбирают по часовой производительности с учетом массы сырья производительности другого подобранного оборудования
Автоматы для фасовки подбирают с учетом массы продукта производительности (в смену) и графику организации технологического процесса
Обоснование выбора типов оборудования и способов производства
Для приемки молока подбираются выносные резервуары PM-Д-30
(Оскон) с целью экономии производственных площадей
Для приемки и охлаждения молока подбираем одно стационарное измерительное устройство марки Оскон в состав которого входят насос счетчик 2 фильтра трубопровод производительностью 15000 лч n=1500015000 = 1 шт
Для приемки и охлаждения молока на пастеризованное молоко подбираем одно стационарное измерительное устройство марки Оскон в состав которого входят насос счетчик 2 фильтра трубопровод производительностью 10000 лч n=1000010000 = 1 шт
Для производства пастеризационного молока с м д ж 25 необходимо провести подогрев очистку нормализацию и пастеризацию Все эти процессы идут параллельно Подбираем универсальную автоматическую пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки ПОУ-3000 производительностью 3000 лч Оборудование является ведущим следовательно остальное оборудование будет работать параллельно с ним Подбираем саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством и одновременной очисткой производительностью 3000 лч – марка Ж5-ОСЦП-3n=30003000 = 1 шт
Промежуточное хранение нормализованного пастеризованного молока осуществляем в вертикальных резервуарах марки РМ-Б-6 вместимостью 6000 лn= 113456000= 2 шт
Для расфасовки пастеризационного молока с м д ж 25% в бутылки используем линию розлива Таурус-Феникс производительностью 3000бтчn=30003000 = 1 шт
Для производства кисломолочных напитков необходимо провести подогрев очистку нормализацию гомогенизацию и пастеризацию Все эти процессы идут параллельно Берём ту же универсальную автоматическую пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки ПОУ-3000 производительностью 3000 лч Оборудование является ведущим следовательно остальное оборудование будет работать параллельно с ним Берём иже имеющуюся саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством и одновременной очисткой производительностью 3000 лч – марка ОСЦП-3 и гомогенизатор ОГМ3 такой же производительности n=30003000 = 1 шт
Заквашивание сквашивание молока осуществляем в резервуарах марки ОСВ-4 Протемол вместимостью 4000 л n=78461*2*154000= 2 шт
Для расфасовки кисломолочных продуктов подбираем линию розлива марки Таурус-Феникс 3000 для молока и молочных продуктов средней вязкости производительностью 3000 лч в бутылки 05 лn=30003000 = 1 шт
Сбор сливок полученных от нормализации осуществляем в резервуар марки ВС-1 вместимостью 1000 лn=891421000= 1 шт
Для осуществления выработки сметаны из нормализованных сливок необходимо провести гомогенизацию и пастеризацию Эти процессы идут параллельно Подбираем универсальную автоматическую трубчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок марки ПОУ-1250 производительностью 1250 лч Гомогенизатор ОГ2А-500 производительностью 500лч будет работать параллельноn=500500= 1 шт
Заквашивание сквашивание сливок осуществляется в резервуарах марки ОСВ-1 Протемол вместимостью 1000 лn=938371000= 1 шт
Для расфасовки сметаны с м д ж 30% подбираем автомат для расфасовки марки упаковочный аппарат Паст Пак 4Р Таурус-Феникс для вязких кисломолочных продуктов производительностью 320 лч в пластиковые стаканчикиn=320320= 1 шт
11 Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Моющие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении В отдельном для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов перед работой необходимо проверить герметичность трубопроводов подающих моющие растворы исправность вентилей насосов приборов приемных резервуаров
Механизированный способ мойки предусматривает многократное применение моющих растворов Кратность их использования зависит от типа моечной станции видов оборудования и протяженности трубопроводов и устанавливается индивидуально для каждого предприятия
Предприятие должно иметь запас щелочных кислотных и дезинфицирующих средств не менее чем на 3 месяца которые необходимо хранить в специально отведенном помещении и использовать в порядке установленном администрацией Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного вещества) как сильно действующие надо хранить в особых складах или шкафах под замком
Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов а также ополаскивания необходимо использовать водопроводную воду соответствующую требованиям Сан ПиН 214559-96 «Питьевая вода» и ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая Гигиенические требования и контроль за качеством»
Контроль на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании оборудования инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги (сохранение желтой окраски бумаги свидетельствует об отсутствии щелочности или кислотности) При механизированном способе мойки — путем погружения универсальной индикаторной бумаги в смывную воду
Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию подвергают нейтрализации в общей специальной емкости контролируя рН раствора с помощью лакмусовой бумаги При нейтральном значении рН смесь отработанных растворов направляют на сброс в канализацию (Сан ПиН № 4630-88 от 040788 г МУ по санитарной охране водоемов от СПАВ № 1407-76 от 050376 г)
Санитарная обработка трубопроводов
При двухсменной работе цеха (участка) санитарную обработку всех трубопроводов проводят по окончании работы
Санитарную обработку молокосчетчиков и насосов проводят одновременно с мойкой трубопроводов после чего их разбирают и дополнительно моют вручную
Проверка на наличие утечки и отделение от остального оборудования проверка кранов
Промывка в ручную кранов щелочным раствором t = 35ºC и ополаскивание водой
Ополаскивание водой до полного отсутствия остатков продукта τ = 6 мин
Промывка линии трубопровода щелочным раствором t = 60ºC τ = 10 мин
Ополаскивание линии трубопровода τ = 6 мин до отсутствия остатков щелочного раствора
Дезинфекция трубопровода в соответствии с таблицей 21 и ополаскивание водой τ = 6 мин
Способы дезинфекции трубопроводов
Таблица 18
Объект мойки Способы дезинфекции
Резервуары и трубопроводы из нержавеющей стали и луженые Пропаривание острым паром
( 120ºC) τ = 5 мин Р=1атм
Циркуляция горячей воды (95 ºC)
τ = 10 мин
Циркуляция растворов дезинфицирующих средств τ = 10 мин
Резервуары и трубы алюминиевые Тоже кроме растворов хлорсодержащих дезинфектантов
Трубы стеклянные Тоже кроме пропаривания острым паром
Санитарная обработка резервуаров
Санитарную обработку резервуаров для хранения сырого и пастеризованного молока а также других молочных продуктов проводят после каждого опорожнения
Обмыть водой а затем промыть щелочным раствором наружную поверхность резервуаров
Промыть форсунки водой и внутреннюю поверхность резервуаров от остатков продукта
Мойка внутри резервуара горячим (65ºC) щелочным раствором τ = 5 мин и ополаскивание до полного отсутствия щелочного раствора (5 мин)
Дезинфекция внутри резервуара и арматуру в соответствии с таблицей 21 ополаскивание водой до полного отсутствия дезинфектанта τ = 5 мин
Санитарная обработка автомобильных молочных цистерн
Санитарную обработку автомобильных молочных цистерн проводят после каждого опорожнения молока
Промыть цистерну снаружи щелочным раствором t = 35ºC и ополоснуть водой промыть крышку люка с внутренней стороны щелочным раствором проершить сливные патрубки внутри цистерну ополоснуть водой τ = 5 мин
Промыть цистерну щелочным раствором t = 65ºC τ = 3 мин и ополоснуть водой до полного отсутствия щелочного раствора
Продезинфицировать внутри цистерну паром τ = 3 мин или горячей водой (95ºC) τ = 5 мин или раствором дезинфектантаt = 30ºC τ = 5 мин
Ополоснуть внутреннюю поверхность цистерны водой люки закрыть и опломбировать на сливные патрубки установить заглушки
Санитарная обработка теплообменного оборудования
Мойка аппаратуры заключается в удалении моющими растворами кроме остатков молока еще и молочного камня который способствует сохранению термофильных бактерий и затрудняет теплопередачу при пастеризации
Различают два вида молочного камня свежий и застарелый Свежий камень образуется в результате тепловой коагуляции альбумина и осаждения фосфорнокальциевых солей а застарелый – при воздействии на свежий камень щелочей и воды
Рекомендуемые кислотные и щелочные моющие средства
Таблица 19
Ополаскивание водой τ = 15 мин и одновременно ополаскивают рассольную секцию τ = 3 мин
Промывка щелочным раствором t = 80ºC τ = 40 мин и ополаскивание теплой водой τ = 30мин
Промывка кислотным раствором τ = 30мин и ополаскивание до нейтрализации промывных вод
Санитарная обработка сепараторов
При мойке сепаратора и центробежных молокоочистителей их приходится разбирать
Удаляют остаток из грязевого пространства Ополаскивают водой t = 40ºC и промывают моющим раствором t = 50ºC с помощью щеток и ершей
Все детали ополаскивают водой t = 40ºC и раскладывают на сушильных стеллажах
Санитарная обработка оборудования для расфасовки
молочных продуктов
Мойка автоматов для творога и для расфасовки сметаны производится после окончания работы Автоматы разбирают и все съемные части соприкасающиеся с продуктом моют
Удаляют остатки продукта и ополаскивают
теплой водой t = 40ºC
Промывают с помощью щеток моющим
раствором t = 50ºC
Ополаскивают теплой водой t = 35ºC до полного удаления моющего раствора
Разобранные детали складывают на специальный стол и накрывают марлей или пленкой Непосредственно перед началом работы части оборудования соприкасающиеся с продуктом необходимо обработать раствором дезинфиканта и ополоснуть водопроводной водой
12 Расчет площадей производственных складских и
вспомогательных помещений
Все предприятия молочной промышленности проектируют при отношении ширины к длине 11 12 или 125 Ширину зданий обычно принимают — 24 48 60 и 72 м Расположение всех помещений в главном корпусе должно лучшим образом способствовать организации производства обеспечивать не¬обходимые противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы предусматривать возможность дальнейшей реконструкции предприятия (расширение производства замена или изменение расположения технологического оборудования) отвечать требованиям технической эстетики и обеспечивать максимальную экономию капи¬таловложений на строительство или реконструкцию
Площади и объемы производственных помещений принимают с учетом требований соответствующих глав СНиП норм технологического проектирования экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий согласно которым объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 м3 а площадь — не менее 45 м2
Площадь цехов основного производствапредварительно рассчитывают умножая площадь занимаемую оборудованием на коэффици¬ент запаса который учитывает площади занятые рабочими местами проходами лестницами и пр
Коэффициент запаса зависит от габаритных размеров оборудования чем они меньше тем выше коэффициент запаса Для различных предприятий он имеет различные значения Для городских молочных заводов он составляет от 4-6
Расчет площадей производственных цехов
Зная площадь занятую оборудованием f и коэффициент запаса п можно определить площадь цеха F
F = f*n
Аппаратный цех
F=3*213 = 639 м2
Цех цельномолочной продукции
F=3*298 =894 м2
Расчет площадей камер хранения готовой продукции
где m- количество продукции единовременно находящейся на хранении кг
где g- нагрузка кг на 1 м2 строительной площади камеры
z- срок хранения продукции сут
Расчет площади камеры хранения молока пастеризованного 25%
Fк = 1134592*2*3357 =1922 м2
Камеры проектируем двухъярусные что позволяет сэкономить производственные площади зданий
Расчет площади камеры хранения простокваши 25%
Fк =78461*2*05220=3566 м2
Расчет площади камеры хранения сметаны 30%
Fк =89142*2*05170=525 м2
Общая площадь камеры хранения цельномолочных продуктов
Fkобщ=3566+525+961= 13726 м2
Расчет площади приемно-моечного отделения
Общее время приемки и мойки автомолцистерн
Z = ZПР+Zв+ZМ где
ZПР — продолжительность приемки молока из автомолцистерн
Zв — продолжительность вспомогательных операций которая для одной машины составляет 2-5 мин
Zм – продолжительность мойки автомолцистерн Zм=17мин
Необходимое количество автомолцистерн
nц = Mr*К Мц где
Mr – интенсивность приемки молока лч
Мц – вместимость одной автомолцистерны принимаем равным 10000 л
K – часовой коэффициент неравномерности доставки молока для гормолкомбинатов К = 11
ZПР = 10000 25000= 04ч=24 мин
Z = 24+5+17=46 мин
nц = 25000*1110000=275 принимаем 3 автомолцистерны
Количество постов приемки
П = Z*nц 60
П = 46*360=23 принимаем 4 поста приемки
Площадь приемно-моечного отделения для автомолцистерны
FПМ = 72*П= 72*4 = 288 м2 или 4 квадрата
Сводная таблица помещений
Таблица 20
13Библиографический список
Виноградов ЮН Косой ВД Архитектурно – строительная часть и инженерное обеспечение зданий при дипломном проектировании Учебно – методическое пособие – МГУПБ 2007 – 42 с
Виноградов ЮН Косой ВД Методические указания к выполнению архитектурно – строительного и сантехнического разделов дипломного проекта – МГУПБ 2004 – 50 с
Ганина ВИ Обелец ВА Волокитина ЗВ Рожкова ТВ Технология молока и молочных продуктов Методические указания к выполнению дипломного проекта и дипломной работы для студентов специальности 260303-Технология молока и молочных продуктов – М 2005-29с
4 Крусь ГН Технология молока и молочных продуктов учебник для ВУЗов ГН Крусь АГ Храмцов ЗВВолокитина СВКарпычев- М КолосС 2004- 455с
5 Ростроса НК Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности НКРостроса ПВМордвинцева – МПищевая промышленность1976-280с
6 Томбаев НИ Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности – М Пищевая промышленность 1972 – 543 с
7 Храмцов АГ Нестеренко ПГ Технология продуктов из молочной сыворотки Учебное пособие – М ДеЛипринт 2004- 587 с
8 ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
9 Шалыгина АМ Расчет площадей компоновка производственных цехов и размещение технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проектов для студентов специальности 271100АМ Шалыгина ГН Крусь ГА Лимантов–ММГАПБ1996–32 с
10 Шалыгина АМ Общая технология молока и молочных продуктов учебник для ВУЗов АМШалыгина ЛВ Калинина – МКолосС 2004-200с
11 Калинина ЛВДунченко НИ Ганина ВИ Технология цельномолочных продуктов- Санкт-Петербург ГИОРД2008-228с